管理栄養士のご飯●おうちご飯 ネバネバきのこパスタ
●メニュー名
ネバネバきのこパスタ
●作り方
①大きめの鍋にパスタを茹でる為の湯を沸かす。
②山芋をすりおろしておく。ネバネバさせたい分だけ入れて良し。
③なめこは水でさっと洗い、舞茸、えのきは石突きを取ってほぐしておく。きのこなら何でも良いかと。
④きのこを油を少量入れたフライパンでしんなりするまで炒める。一気に水分を飛ばすときのこの風味が残る。
⑤だし汁半カップに対して酒大さじ2、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ1を合わせてフライパンに加え、煮詰める。
⑥パスタを茹でる。太さは1.6〜1.7がおすすめ。
⑦茹で上がったパスタを皿に盛り、山芋、きのこソース、海苔の順に盛り付けて完成。
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とろろとパスタの組み合わせってあまり食べないなーと思い作りました。
五右衛門とか行けばあるのかな、行ったことないですが。。
あまり栄養学的な事とかは考えず、
仕事の延長でメニュー開発的に作りました。
パスタソースのカロリーは低カロリー。
きのこのソースは煮詰めることで
とろろと合わせても味がぼやけないように、
と考えながら作りました。
とろろときのこソースだけだと恐らく飽きてくるので、
海苔をアクセントにしました。
アオサとかでも良さそうですね。香りしっかりめでよりアクセントになりそうです。
とろろのネバネバで食べさせるというのもポイントかも知れません。
ネバネバ好きならするすると進みますよね。
和風きのこパスタなんかは、
あっさりめにスープパスタ風に仕上げようとすると
結構塩分が高くなりやすい印象です。
煮物等のおかずでは鉢の底に煮汁が残りますが、
パスタに合わせると結構パスタに吸われるので、
知らず知らずのうちに塩分過多になる気がします。
まあ麺類全体に言える事かもしれませんね。
その代わり和風パスタは脂質が少なめなので、
カロリー調整だけするなら問題無いのではと思います。
管理栄養士のご飯●お家ご飯 スペアリブの煮込み
●メニュー名
スペアリブの煮込み
●作り方
①スペアリブに塩、胡椒をふっておく
②鍋にピュアオリーブオイルを入れ、
スペアリブの表面をこんがり焼く
③たっぷりのスライスした玉ねぎを入れて、
しんなりするまで焦がさないように炒める
④白ワインを２カップとローリエを入れ、
数時間煮込む
※写真に写っている人参、トマトは2サイクル目のアレンジとして入れました。
人参は下茹でしていたものです。一緒に煮込んだらもっと美味しいはず！
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和食には、数時間単位です煮込む料理って
少ないですよね。
素材本来の風味や味を活かした調理法だから
繊細な味わいや色合いが出せるのでしょうね。
洋食の煮込みなどは素材の隠れた旨味を
スープに出して、一緒に味わう感覚だと
思っています。
スペアリブの煮込みの場合は、
長時間煮込む事で肉から出てくるエキスと
玉ねぎの甘み、白ワインのコクによって
見た目よりも濃厚な味わいになります。
また、ほんの少しの塩だけで仕上がることも
和食とは違う特徴と言えると思います。
和食には塩はあまり使いませんが、
醤油、砂糖を必ず使います。
短い時間で仕上がる分、
洋食と比べると調味料でしっかりと
味付けするため、日本人の塩分摂取量が
課題となっているわけです。
様々な献立バリエーションを
同時に作ることは難しいですが、
減塩食のヒントは洋食にあるのではと
感じています。
読書感想文●10年後の仕事図鑑
ブログのコンセプトからはずれますが、
良い本だと感じましたので。
堀江貴文氏と落合陽一氏の『これからの社会』に関する対談がベースとなっています。
技術革新に伴う社会常識の変化について
仕事、お金の視点から議論され、
今後の働き方に必要な能力等にも触れられています。
著書の中ではAIと人間の役割について触れられており、
会社の人との会話を思い出しました。
産業に関するイノベーションだか何だかのセミナーに参加した際に、
食事の写真から栄養価を計算し、食事指導をしてくれるアプリに関する演題を聴きました。
これを聴いた時に、栄養指導をしたり献立を作成するような管理栄養士が当たり前にやっている業務は近い将来なくなるのだろうと感じました。
その率直な感想を同行した会社の人に述べたところ、
いや、そんな事はないと思うよ。。
と、とても不安そうに言われました。
この本に書かれている『AIに仕事を奪われる』発想の方だったのかもしれません。
AIに献立や食材の組み合わせを考えさせられるならば、これから栄養士はどのような使命を担っていくのが良いのでしょうか。
今入院中なので感じる事ですが、
栄養士さん、病棟に来る事は殆どありません。
私は確かに厳密な栄養管理が必要な症例の患者ではありませんが、
このところ食欲が減退し、残食が多いために入院時より体重が落ちています。
このような患者のモニタリングもゆくゆくはAIが出来るのでしょうが、
これまでどのくらい細やかに栄養士がそれをやってこれたのか、
その対応の学習をさせるための情報はまだ十分ではないと考えると、そういうところから始めるのかな、と感じました。
（と、好き勝手言ってますが私は現場の経験がない栄養士なので、現場の栄養士さんの意見が知りたいです。）
資格を取って肩書きを得ることが、あまり意味のない社会になっていくだろうとも書かれていました。
確かに、何か資格を得るよりも、何がしたいか、の方が重要ですよね。
私も食に携わる仕事がしたいと思い管理栄養士の資格が取れる道に進みましたが、
実際今はその資格は特段関係なく、食に関する仕事をしています。（著書で言いたいことはそういうことではないかもしれませんが。）
何がしたいか、を日々自分に問いながら過ごしてみようとマインドチェンジさせられる本でした。
管理栄養士のご飯●おうちレストラン アクアパッツァ
●メニュー名
●作り方
①フライパンにピュアオリーブオイルを入れ
熱する
②白身の魚の切り身に塩をふり、
皮目から焼き、
返す時にアサリ、黒オリーブ、ケッパー、
ミニトマト、白ワイン（酒でも可）を入れ
フタをして蒸し焼きにする
めちゃくちゃ簡単なのに、
めちゃくちゃレストラン感出ます。
お一人様なら、フライパン使わず
電子レンジ用蒸し器使ったようなレシピも
料理サイトでよく見られます。
大人数の時は取っ手の外れるフライパンで
そのまま出しても良し！
アサリ以外にヤリイカ入れたりも良いですね。
シンプルですが、アサリと魚の旨味で
バクバク行けちゃいます。
和食は旨味の文化と言われますが、
地中海沿岸の魚介やトマトを使う文化も
旨味の文化と言えると思います。
和食の旨味はダシ汁に由来します。
ダシ汁には昆布、鰹、椎茸などが使われますが
その旨味成分の正体は
である事は有名ですよね。
アクアパッツァで見てみると、
魚から出てくるアミノ酸類、
アサリのコハク酸
トマトのグルタミン酸が旨味に当たります。
素材の持つ旨味がわかれば、
和食と同じようにあっさりなのに
奥行きのある味わいを洋風な料理でも
楽しめそうです。
管理栄養士のご飯●病院ご飯（シーフードピラフ）
相変わらず入院中です。
●メニュー名
シーフードピラフ
飾りのゆで卵がのっていて、
ちゃんと食べる人の事を考えて
作られていると感じます。
味も魚介の味がしっかりご飯に浸みていて
ほんのりバターの風味が効いていて
とても美味しかったです！
学生の頃、実習で病院や施設に行き
そこで提供される食事を食べたりすることが
ありましたが、
こちらの病院、結構細やかな工夫を
感じるメニューが多く、満足感があります。
さまざまな裏事情はありますが、
食事を通して栄養士さんの想いが伝わってきて
ありがとうーと思いながら食べてます。
とはいえ、
早く退院して、ラーメン、食べたい…
管理栄養士のお家ご飯●焼きパプリカのオイル漬け
●レシピ名
焼きパプリカのオイル漬け（南イタリア風）
●作り方（パプリカ2コ）
①パプリカのヘタ近くに楊枝で
穴を2か所開ける
②パプリカをコンロの火で黒くなるまで
炙る、下の写真よりもっと黒く！
③パプリカの皮を剥く。
パプリカを水で濡らさないことがポイント
④タネを除き、カットする
⑤刻んだニンニク0.5欠片、EXオリーブオイル（大さじ2くらい）、塩（小さじ0.5くらい）と一緒にボウルで和える
洋風なメニューの時は副菜に悩みますよね。
ちぎったレタスメインのサラダになりがち。
色鮮やかで変化が出て良いです！
主食もライスではなくバゲットにすると、
パプリカを食べた後に残るオイルをつけると
美味しいです！
管理栄養士の養成コースにいたころは
一汁三菜の和食以外に健康的な食事なんて
無いと思ってました。
たしかに、メタボ予防に効果的な要素は
和食に1番多いです。
日本の文化を大切にするという、
食育の意味でも和食は大切です。
しかし、ライフステージや健康状態に
あった食事をする事が大切だと
最近は考えます。
調理科学の視点から見ても、
色々な食文化を取り入れる方が、
色々な栄養素を摂れると考えられます。
例えばこのパプリカ。
皮ごと焼いているので、パプリカの外へ
栄養素が逃げにくい。
（もちろん加熱に弱い栄養素にとっては
弱点となる調理法でもあります。）
和食では煮浸しにしたり茹でたりします。
素材からはある程度栄養素が流出しますよね。
同じ素材でも色々な調理法で調理することが
大切だと考えます。
管理栄養士のお家ご飯●メランザーネ
入院中ですが病院食ばっかじゃ何ともなので、
お家で作ったご飯です。
映える写真にならず
インスタ用から漏れた子です。笑
●紹介メニュー
メランザーネ
（ナスとトマトソース重ねたん）
●提供場所
筆者宅
●特徴
薄切りにしたナスを素揚げし、
それを耐熱容器にトマトソースと層に
しながら重ねていく
パルミジャーノかモッツァレラをかけて
オーブンで焼く
うん、上から撮ったってナス感無いわよね。
この料理、お仕事の関係で食べた事があり、
それはそれは美味しくて。。
詳しいレシピを知っている訳では無いですが
料理の成り立ちを考え自作しました。
旦那も絶賛です。
トマトソースはトマトだけではなくて、
トマトソースの中でスペアリブを煮て、
スペアリブは煮込みとして食べて、
残りを用いる訳です。
数時間煮込んだスペアリブから
肉の旨味がしっかり出て、
トマトの酸味と旨味があるソースと、
揚げたナスの甘みが合わさる訳です。。
トマトを使うイタリアンメニューを作る時に
よく思うのですが、
トマトとオイルの組み合わせって
とても都合が良いですよね。
トマトに含まれる機能性のある成分の多くは
油に溶ける性質、
つまりオイルと合わせて摂る事で吸収が
良くなる。
この料理も揚げたナスに含まれるオイルと
トマトソースを同時に食べます。
日本食にはないセオリーや特徴があるなぁと
思います。
